발연점
지방이나 기름이 분해되어서 타기 시작 하는 온도를 말합니다. 발연점 이상으로 가열을 하게 되면 음식의 냄새와 맛이 좋지 않으며, 대기나 기름에 발암물질이 생성됩니다. 기름이 타면서 푸른색 연기가 나는데 이때 아크롤레인이라는 물질이 생성됩니다. 아크롤레인은 눈과 코를 자극하고 폐암을 유발하는 것으로 알려져있습니다. 음식을 넣기 전에 기름에서 연기가 나거나 색이 변하기 시작한다면 기름을 버리고 깨끗하게 세척하도록 합니다.
정제하지 않은 기름은 발연점이 낮습니다. 올리브유(엑스트라 버진), 들기름, 참기름 등이 발연점이 낮으므로 오랜 시간 가열시에는 이러한 기름은 사용하지 않는 것이 좋습니다. 볶음 요리나 튀김 요리에 사용하려면 현미유가 발연점이 높아 좋습니다.
기름의 발연점
참기름 (추출) | 232 ℃ |
참기름 (압착) | 160 ℃ |
들기름 | 170 ℃ |
콩기름 | 210 ℃ |
현미유 | 250 ℃ |
올리브유 (엑스트라 버진) | 175 ℃ |
올리브유 (퓨어) | 199 ℃ |
포도씨유 | 224 ℃ |
카놀라유 | 242 ℃ |
해바라기유 | 240 ℃ |
옥수수유 | 234 ℃ |
땅콩유 | 220 ℃ |
홍화유 (압착법) | 150 ℃ 이하 |
홍화유 (추출법) | 210~230 ℃ |
팜유 | 213 ℃ |
면실유 | 233 ℃ |
아마씨유 | 107 ℃ |
잣기름 | 150~170 ℃ |
겨자씨유 | 210 ℃ |
아몬드유 | 220 ℃ |
[출처] 발연점의 차이가 요리의 맛을 좌우한다! 발연점 높은 알파원(Alfaone) 현미유|작성자 뉴질랜드오리진