소르빈산칼륨-방부제

소르빈산칼륨

■소르빈산칼륨은 가공식품의 보존료, 즉 방부제로 사용되는 물질입니다.

■부패 미생물이 번식해서 부패할 수 있는 음식에 소르빈산칼륨을 증류수에 희석한 형태로 사용을 하면

미생물의 발육을 억제하여 미생물이 더이상 번식을 할 수 없도록 합니다. 부패 미생물들이 증식을 해서 황화수소, 아민등의 물질을 만들어내고 악취를 나게 되는 것이 음식의 부패이므로, 이 미생물들의 증식자체를 억제하여 음식의 부패를 막는 것입니다.

■주로 고기류의 가공식품에 많이 쓰이며, 음식의 보존 기간을 늘이기 위하여 모든 가공식품에 거의 예외없이 사용되는 식품첨가물 중의 하나입니다.

■이 소르빈산칼륨의 문제점은 육류의 단백질과 결합 하여 발암물질을 만들어내며, 발색제의 일종인 아질산염과 반응하게 되면 중추신경마비, 출혈성 위염, 간에 악영향, 발암성, 염색체 이상, 눈, 피부 점막을 자극하는 등의 부작용이 있게 됩니다.

■소르빈산칼륨은 치즈, 초콜릿, 음료수, 칵테일, 고추장, 짜장면, 마가린, 빵, 어육, 단무지, 케찹, 발효유, 유산균, 오이지, 생선물, 햄, 된장, 고추장, 간장, 팥 등의 앙금류, 쨈류, 건조 과실류, 당류가공품 등의 여러 가지 음식에 첨가되고 있습니다.

■소르빈산칼륨의 1일 허용섭취량(ADI)은 0.0~25.0mg/kg bw입니다.

소르빈산(sorbic acid)은 대표적인 합성 보존료이며, 가공식품의 보존에 흔히 사용된다. 벤조산과 그 염과 함께 대표적인 합성 보존료로 꼽히고 있다. 이 물질은 각종 미생물의 생육 억제에 효과가 있지만 살균 효과는 거의 없다. 흰색의 결정성 분말로 약간의 자극적인 냄새가 있다. 빙초산이나 다양한 유기 용매에 잘 녹는다. 식품에 사용할때는 아세트산, 젖산, 알코올 등과 혼합하여 사용하거나, 소르빈산칼륨이나 소르빈산칼슘 등과 같은 염 형태로 사용한다. 보통 그 효과는 산성일수록 강해지므로 염기로 중화된 염이라도 산성 물질과 병용하는 일이 많다

소르빈산칼륨은 아래의 식품 이외에 사용하여서는 아니 된다. 소르빈산칼륨의 사용량은 소르빈산으로서

1. 자연치즈, 가공치즈 : 3.0g/kg 이하(프로피온산, 프로피온산나트륨 또는 프로피온산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산으로서 사용량과 프로피온산으로서 사용량의 합계가 3.0g/kg 이하)

2. 식육가공품(포장육, 양념육류, 분쇄가공육제품, 갈비가공품, 식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지 제외), 고래고기제품, 어육가공품, 성게젓, 땅콩버터, 모조치즈 : 2.0g/kg 이하(다만, 콜라겐케이싱을 사용한 소시지류의 경우, 소르빈산으로서 사용량의 합계가 2.0g/kg 이하)

3. 콜라겐케이싱 : 0.1g/kg 이하

4. 젓갈류(단, 염분 8% 이하의 제품에 한함), 한식된장, 된장, 조미된장, 고추장, 조미고추장, 춘장, 청국장(단, 비건조 제품에 한함), 혼합장, 어패건제품, 팥등앙금류, 절임류(식초절임 제외), 플라워페이스트, 드레싱∶1.0g/kg 이하

5. 알로에전잎(겔포함) 건강기능식품(단, 두가지 이상의 건강기능식품원료를 사용하는 경우에는 사용된 알로에전잎(겔포함) 건강기능식품성분의 배합비율을 적용)∶1.0g/kg 이하(안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 또는 안식향산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산으로서 사용량과 안식향산으로서 사용량의 합계가 1.5g/kg 이하이어야 하며, 그 중 안식향산으로서의 사용량은 0.5g/kg 이하)

6. 농축과실즙∶1.0g/kg 이하(안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 또는 안식향산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산으로서 사용량과 안식향산으로서 사용량의 합계가 1.0g/kg 이하이어야 하며, 그 중 안식향산으로서의 사용량은 0.6g/kg 이하)

7. 잼류 : 1.0g/kg 이하(안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨, 안식향산칼슘, 파라옥시안식향산메틸, 파라옥시안식향산에틸, 프로피온산, 프로피온산나트륨 또는 프로피온산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산으로서 사용량, 안식향산으로서 사용량, 파라옥시안식향산으로서 사용량 및 프로피온산으로서 사용량의 합계가 1.0g/kg 이하)

8. 건조과실류, 토마토케첩, 당절임(건조당절임 제외) : 0.5g/kg 이하

9. 식초절임 : 0.5g/kg 이하(안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 또는 안식향산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산으로서 사용량과 안식향산으로서 사용량의 합계가 1.5g/kg 이하이어야 하며, 그 중 안식향산으로서의 사용량은 1.0g/kg 이하)

10. 발효음료류(살균한 것은 제외) : 0.05g/kg 이하.

11. 과실주 : 0.2g/kg 이하

12. 마가린：1.0g/kg 이하(안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 또는 안식향산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산으로서 사용량과 안식향산으로서 사용량의 합계가 1.0g/kg 이하)

13. 저지방마가린(지방스프레드) : 2.0g/kg 이하(안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 또는 안식향산칼슘과 병용할 때에는 소르빈산으로서 사용량과 안식향산으로서 사용량의 합계가 2.0g/kg 이하이어야 하며, 그 중 안식향산의 사용량은 1.0g/kg 이하)

14. 당류가공품(당류를 주원료로하여 제조한 것으로 과자, 빵류, 아이스크림류 등 식품에 도포, 충전 등의 목적으로 사용되는 시럽상 또는 페이스트상에 한한다) : 1.0g/kg 이하

15. 향신료조제품(건조제품 제외) : 1.0g/kg 이하

소르빈산은 1859년 영국에서 독일 화학자 A. W. Von Hofmann에 의해서 미숙성딸기의 기름으로부터 처음 분리하였고, 1930∼40년에 독일의 E. Miller와 미국의 C. M. Gooding에 의해 항미생물 성질을 가진 물질이라는 것, 일본의 Tetsumoto, S.에 의해 포화지방산에 정균작용이 있으며 같은 탄소수에서는 불포화지방산에 정균효과가 큰 것이 보고되었다.

1945년 C. M. Gooding은 α-위치에 이중결합을 가지는 불포화지방산을 보존목적으로 식품 및 식품포장지에 사용하는 특허를 얻었다. 1940∼50년에 소르빈산이 식품에 처음으로 이용되고 그 후 세계적으로 식품과 기타 물질에 보존료로서 사용하게 되었다, 1970년대에 소르빈산과 그의 염이 antibotulinal agent로 사용되고 특히 육제품에서 발암물질인 nitrosamine형성을 감소하기 위하여 nitrate사용을 제한하면서 소르빈산의 사용이 확대되었다.

소르빈산염에는 칼륨염, 나트륨염, 칼슘염이 있으나 칼륨형이 용해도가 높고, 안전하며, 제조가 쉽기 때문에 식품에 많이 사용하고 있다.

비교적 고농도의 용액을 침지, 분무의 방법으로 사용하도록 소르빈산염이 개발되었으며 공기 중에 습기를 흡수하여 분해되기 쉬우며 분해되면 착색되기 쉽다. 그러나 물에 잘녹으므로(67.6%) 많이 이용되고 있는 형태이다. 프로필렌글리콜에는 약간 녹고(5.0%), 아세톤, 에테르에 잘 녹지 않는다(0.1%이하). 융점은 270℃이다.